Sauerkraut, selbst fermentiert

Publiziert in Salate

Sauerkraut - eine echte Vitaminbombe für die kalte Jahreszeit!

Irgendwie dachte ich, es wäre aufwändig und kompliziert, Sauerkraut selbst herzustellen. Seitdem ich mich aber intensiv damit beschäftigt habe und mehrere erfolgreiche Versuche hinter mich gebracht habe, kommt selbst gemachtes Sauerkraut bei uns jetzt immer auf den Tisch.

Aufwändig ist eigentlich nur das Kraut hobeln. Wenn dieser Arbeitsschritt erledigt ist, wird das ganze gesalzen und geknetet und mit etwas Druck in Gläser gefüllt. Mit einer Schüssel oder einem anderen Gegenstand beschweren, sodass das Gemüse immer unter der Flüssigkeit bleibt - und das war's. Dann heißt es nur noch warten, bis es fertig fermentiert ist und kühl stellen. Mit der unten stehenden Anleitung könnt ihr euer eigenes Sauerkraut ganz einfach herstellen. Das Tolle dabei: Man hat dann immer einen frischen, vitaminreichen Salat - ohne Spülen, marinieren, etc., der als Beilage einfach im Glas  aus dem Kühlschrank auf den Tisch kommt.

Was ich selbst festgestellt habe, ist, dass die enthaltenen Milchsäurebakterien sich extrem positiv auf mein Wohlbefinden auswirken. Laut Literatur versorgen uns  diese Bakterien nicht nur mit zusätzlichen Vitaminen, sondern reduzieren äußerst wirksam die schädlichen Bakterien und Hefen im Darm, sodass wir eine ausgeglichene Darmflora bekommen. Was mich betrifft, kann ich jedenfalls sagen, dass ich mich frischer fühle und die Verdauung super funktioniert, seitdem ich regelmäßig Fermentiertes esse. 

Eine Überwindung war für mich eigentlich nur, Lebensmittel auf diese ungewohnte Weise zu verarbeiten - also nicht kühl stellen oder zu kochen oder gleich frisch zu verzehren, sondern sie sozusagen "verderben" zu lassen - wobei sie ja nicht wirklich verderben, sondern nur eine Milchsäuregärung statt findet. Die aufsteigenden Bläschen bedeuten übrigens nur, dass jetzt die Milchsäuregärung statt findet - also kein Grund zur Panik! Mehr übers Fermentieren könnt ihr in diesem Artikel lesen.

Und nun zum Rezept und zur Anleitung fürs Sauerkraut machen. Ich wünsche euch viel Spaß dabei!

 

Sauerkraut, selbst fermentiert - in zwei Varianten: Klassisch nach Omas Rezept oder asiatisch scharf
 
 
1 Krautkopf, fein gehobelt (ein paar Außenblätter beiseite legen)
2 Karotten, fein gehobelt (Ich habe mir erlaubt, zu Omas Rezept noch etwas Karotte hinzuzufügen, weil mir Kraut alleine doch etwas zu langweilig ist)
1 EL Salz
1 Einmachglas mit Bügelverschluss sowie ein kleines Glas oder Schüsselchen zum Beschweren 
 
2 Würzvarianten:
Klassische Gewürze: 3 EL Apfelsaft, 5 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel (ganz oder gemahlen), 1 Lorbeerblatt
oder
Scharf und asiatisch: 1 TL geriebener Ingwer, 1 Chili halbiert (oder auch gehackt, falls es richtig scharf sein soll) und 2 Zehen Knoblauch in Scheiben geschnitten

 
Und so klappt es mit dem Fermentieren:

1. Die Außenblätter des Krautkopfes beiseite legen und den restlichen Krautkopf sowie die Karotten fein hobeln.
2. Das Salz in das fein gehobelte Gemüse einmassieren, ein paar Minuten ziehen lassen, dann das Gemüse weiter massieren, bis das enthaltene Wasser austritt.
3. Gemüse samt ausgetretenem Saft und den gewünschten Gewürzen (klassisch oder scharf und asiatisch) in saubere Einmachgläser mit Bügelverschluss füllen (das Glas max. ¾ voll machen!) und das Gemüse im Glas kräftig nach unten drücken, sodass es vollständig von Wasser bedeckt ist.
3. Die vorher beiseite gelassenen Krautblätter oben auf das Gemüse drauf legen und darauf achten, dass alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Das ganze dann mit einem umgedrehten Schüsselchen beschweren und den Bügelverschluss zu machen (optimalerweise sollte da etwas Druck drauf sein, damit das Gemüse nicht wieder nach oben schwimmt).
4. Unbedingt darauf achten, dass das Gemüse immer von Flüssigkeit bedeckt bleibt! Notfalls etwas abgekochtes Wasser hinzufügen (möglichst wenig, da es das ganze sonst zu stark verwässert!). Die bei der nun folgenden Gärung entstehende Luft kann durch den Gummi entweichen.
5. 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
6. Das Kraut im Kühlschrank kühl stellen. Das Gewicht könnt ihr nun entfernen und das Kraut kann gekühlt gegessen werden.
7. Die Fermentierung geht auch im Kühlschrank weiter. Wenn es euch zu wenig sauer ist, einfach noch ein paar Tage im Kühlschrank lassen, bis es den gewünschten Säuregrad erreicht hat.
8. Immer mit sauberen Gabeln Kraut raus nehmen und am besten wieder schön in die Flüssigkeit drücken bevor ihr das Glas nach dem Essen wieder in den Kühlschrank stellt.
9. Das Kraut hält sich dank der konservierenden Wirkung der Milchsäurebakterien nun mehrere Wochen im Kühlschrank. Bei uns wird es allerdings nie so alt - da es vorher verzehrt wird. :-)
 
 
 Eine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung fürs Kraut fermentieren findet ihr übrigens auch in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 
 
 

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Rotkohl-Ananas-Salat

Publiziert in Salate

Rotkohl meets Ananas

Rotkohl ist eine echte Vitaminbombe! Wusstet ihr, dass schon eine kleine Portion (100 g) ausreicht, um den Tagesbedarf an Vitamin C zu decken? Mehr dazu könnt ihr beispielsweise hier nachlesen: https://www.vitamine.com/lebensmittel/rotkohl/ . Mit Ananas als süßem Kontrast und frischen Kräutern wie Basilikum, Minze und Koriander und einem Limetten-Curry-Dressing erzeugt dieses kleine Gericht auch eine Geschmacksexplosion.   

 

Rotkohl-Ananas-Salat
 
2-3 Personen
 
Salat:
1/2 Kopf Rotkohl
2 kleine Karotten
1 rote Paprika
1 Frühlingszwiebel
200 g Ananas, klein würfelig geschnitten
1 Handvoll Minze, klein gehackt
1 Handvoll Basilikum, klein gehackt
1 EL Sesamsamen
 
Dressing:
100 g Cashews
Saft von 3 Limetten
1/2 TL Currypulver
1/2 TL Salz
1/2 Knoblauchzehe, klein gehackt
1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1/4 TL Koriander, gemahlen
1 Msp Chilipulver
100 ml Wasser
 
 
Für das Dressing alle Zutaten im Mixer fein pürieren, in eine Flasche oder ein Kännchen füllen und beiseite stellen. Für den Salat das Gemüse in feine Streifen schneiden, mit der Ananas, den Sesamsamen und den Kräutern in Salat-Schüsseln anrichten und mit dem Dressing servieren. 
 
Noch mehr Rezepte findet ihr in meinem Koch-Buch "Raw Superfoods":
 
 

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Winter-Bowl mit Kürbiskern-Falafel, mariniertem Dörrgemüse und Sesamdressing

Publiziert in Hauptspeisen

Die Bowl: Eine prall gefüllte, bunte Schüssel Gemüse - der Vitamin-Kick für kalte Tage!

Das Essen aus der Bowl (zu deutsch: Schüssel) ist ja bekanntlich ein Supertrend. Doch was ist eigentlich eine "Bowl"?? Ich hab' das gegoogelt und heraus gefunden: Die Schüssel oder Bowl funktioniert wie ein Baukasten - alle Komponenten werden in kleinen Bereichen arrangiert und wie in einer japanischen Lunchbox apetitlich zusammengesetzt. Quasi eine Mini-Salatbar mit allem, was das Herz begehrt. Da ich mich immer schon für Buffets mit reichhaltiger Auswahl begeistern konnte und immer von allem probieren wollte - ist dieses Konzept der "Bowl" perfekt für mich. Dieses "von-allem-viel-auf-den-teller-laden"-Verhalten kennt man bei uns übrigens auch unter dem Begriff "Buffet-Prolet" ;-)... Wie auch immer - ich habe in diese Bowl eine Auswahl an in Österreich derzeit erhältlichem Wintergemüse rein gepackt, und sie im Dörrgerät nochmal richtig durchmarinieren lassen.  Dazu etwas Frischgemüse, ein paar Falafels (diesmal mit Kürbiskernen "frisch, saftig, steirisch!") und einer cremigen Kernöl-Sesamsauce.

Als bekennende "Buffet-Proletin" bin ich bei dieser Bowl voll auf meine Kosten gekommen - hoffe, euch schmeckt sie ebenso. Die Zubereitung ist abgesehen von der Dörrzeit für Falafels und Dörrgemüse wirklich superschnell und einfach!

 

Winter-Bowl mit Kürbiskern-Falafel, mariniertem Dörrgemüse und Kernöl-Sesamdressing

Für 2-3 Personen

Winterbowl
10 Falafel
125 g frischen Vogerlsalat
2 Handvoll fein gehobelten Rotkohl
1 Handvoll Sprossen
2 EL Kürbiskerne

Dörrgemüse
4 Karotten, grob geraspelt
1/4 Blumenkohl, fein gehobelt
2 EL Olivenöl
2 TL Kreuzkümmel
Salz und Pfeffer

Kernöl-Sesamsauce
60 g Tahini Sesampaste
4 Zweige Petersilie
2 EL Zitronensaft
70 ml Orangensaft
2 EL Kernöl
1 EL Agavensirup (alternativ Honig)
1/2 Zehe Knoblauch
1 Prise Zimt
1 Prise Chiliflocken
1/2 TL Salz

Kürbiskern Falafel
ergibt 25 Stück (Rest einfrieren!)
150 g Kürbiskerne, gemahlen
150 g Walnüsse, gemahlen
15 g frische Petersilie
40 g Rosinen
2 EL Kürbiskernöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1/2 TL Chiliflocken
1/2 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 TL Salz

 

Für die Falafel Rosinen, Öl, Zitronensaft und Petersilie in der Küchenmaschine zerkleinern - bei Bedarf 2-3 EL Wasser hinzufügen. Unter diesen Brei die gemahlenen Kürbiskerne, Walnüsse und restlichen Zutaten mischen und kleine Bällchen aus der Masse formen. Etwa 5-6 Stunden im Dörrgerät oder im Backofen bei 45-50 °C trocknen lassen.

Für das Dörrgemüse Karotten grob reiben, Karfiol (Blumenkohl) fein hobeln und beides seperat mit Olivenöl, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer marinieren. Im Dörrofen oder im Backrohr bei knapp 50 °C etwa eine Stunde trocknen lassen, wodurch das Gemüse erwärmt und etwas weicher wird.

Für die Sesamsauce alle Zutaten im Mixer zu einer cremigen Sauce mixen.

Das Gemüse für die Winter-Bowl in einer Schüssel in kleinen Grüppchen anrichten, die Falafel und das Dörrgemüse hinzufügen und zum Abschluss mit dem Sesamdressing und ein paar Kürbiskernen anrichten. Gutes Gelingen!

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Falafel mit Sesamsauce an isländischem Kimchi

Publiziert in Hauptspeisen

Rohkost-Reise um die Welt: 1. Station - Island! Falafel, Sesamsauce und Kimchi sind nur einige der raffinierten Rohkost-Gerichte im Kochbuch "PUR" der Isländerin und Chefköchin Solla Eriksdóttir

Das Koch-Buch "PUR" der Isländerin Solla Eriksdóttir hat mich sofort angesprochen - einerseits aufgrund der Schlichtheit und gleichzeitig bestechenden Schönheit der Fotos und des Layouts. Zudem wird auch die Lebensgeschichte von Solla erzählt - wie sie und ihre Familie dazu kamen, sich hauptsächlich von frischem und eingelegtem Gemüse zu ernähren. Und das in einer Nation, die kulinarisch hautptsächlich Fisch und Kartoffeln zu bieten hat. "Mir wurde mehr und mehr bewusst, dass das Essem im Zuhause meiner Freunde sich von dem unterschied, was ich gewohnt war," erzählt Solla. Schon ihre Großeltern bauten ihr eigenes Gemüse an und fermentierten es für den Winter. Die studierte Ernährungswissenschafterin und Musikerin betreibt in Reykjavik mittlerweile das populäre Restaurant Gló. In Ihrem Kochbuch präsentiert sie einen gelungenen Mix aus köstlichen Rezepten für die vegetarische Küche, die auch für Rohköstler einiges zu bieten hat - mit einem Fokus auf möglichst saisonale und naturbelassene Lebensmittel.

Ich habe die Falafel mit Sesamsauce "nachgekocht" und war schlichtweg begeistert! Die Falafels schmecken herrlich frisch und saftig und sind schnell zubereitet. Ich habe dazu  vorgemahlene Walnusskerne verwendet und habe statt Koriander frische Petersilie beigemengt. Die Sesamsauce mit Orange, Curry und Kreuzkümmel passt perfekt dazu. Leider hatte der Phaidon-Verlag keine Fotos von diesem Gericht, das man mir für die Rezension hätte zur Verfügung stellen können. Daher ist hier nur das Kimchi abgebildet, das meiner Meinung nach super zu den Falafels passt - als scharf-säuerlicher Kontrast. Ich selbst habe für die Kimchi statt des Rettichs Topinambur verwendet, den ich gerade vorrätig hatte. Statt Kokospalmzucker habe ich Agavensirup verwendet und geriebenen Ingwer statt des Ingwer-Shots hinzugefügt. Diesen eingelegten Salat haben wir innerhalb von zwei Wochen verspeist, da er lange haltbar ist - und er war einfach nur köstlich, eine Geschmacksexplosion! Aufgrund der beiden Gerichte, die ich aus dem Kochbuch zubereitet habe, kann ich verstehen, warum Sollas Restaurant in Island so beliebt ist. Das Kochbuch würde ich als genial, schlicht und unaufgeregt bezeichnen. Es informiert mit wunderschönen Bildern und nicht zu langen Beschreibungen über alles, was die Autorin gerne vermitteln möchte, ohne dabei belehrend zu sein. Ich kann daher nur sagen, dass mich dieses Buch sicher noch lange Zeit begleiten und meine Küche bereichern wird! :-)

 

 

Falafel mit Sesamsauce

Für 4 Personen

Falafel:

225 g Mandeln
150 g Walnusskerne
70 g Sesampaste (Tahini)
40 g Rosinen
15 g Petersilie
15 g Korianderkraut und ein paar Blättchen zum Dekorieren
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 EL Kokosöl
2 EL Zitronensaft
2 TL Salz
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sesamsauce:

3 EL Zitronensaft
75 ml Orangensaft
90 g Sesampaste (Tahini)
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/2 TL Himalajasalz oder Meersalz
2 EL Korianderkraut
1 EL Petersilie
1 TL Currypulver
1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Datteln, entsteint

Deko:
Petersilienblätter

Alle Zutaten für die Falafel im Standmixer mixen und zu einem Teig verarbeiten (Tipp: ihr könnt auch schon vorgemahlene Nüsse dafür verwenden, falls ihr keinen Profimixer habt. Am besten zuerst die Kräuter und Rosinen mit den flüssigen Zutaten und der Sesampaste mixen, danach erst die geriebenen Walnüsse und Mandeln darunter mischen) . Etwa 20 Kugeln aus dem Teig formen und für etwa 4-6 Stunden bei 47 Grad trocknen lassen.  Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten im Stand-Mixer zu einer Sauce verarbeiten.

 

Isländisches Kimchi

Ergibt etwa 1 kg Kimchi

Falafel:

1/2 kleiner Kopf Rotkohl, in sehr feine Streifen geschnitten
1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
4 Rettiche, in feine Streifen geschnitten
2 Karotten in feine Streifen geschnitten
1/2 Kopf Blumenkohl, in mundgerechte Stücke geschnitten
3 EL Meersalzflocken

Vinaigrette:

250 ml Apfelweinessig
1 EL Tamari (Sojasauce)
1 EL Kokospalmzucker (alternativ Agavensirup)
2 EL geriebener Ingwer
6 Knoblauchzehen
3 EL Chilipaste

 

Das vorgeschnittene Gemüse mit den Salzflocken (TIPP: ich habe normales Salz dafür verwendet) bestreuen und vermengen und bei Raumtemperatur 4-6 Stunden ziehen lassen. Dabei öfter umrühren. Das Salz anschließend abspülen und das Gemüse mit einem Küchentuch trocken tupfen. Die Zutaten für die Vinaigrette in ein Schraubglas füllen, gut schütteln, bis alles vermischt ist. Die Vinaigrette über das Gemüse gießen, gut vermischen und 2-4 Stunden ziehen lassen. Ihr könnt das Ganze auch länger marinieren lassen - der Geschmack wird dann kräftiger. In einem sterilisierten Schraubglas im Kühlschrank hält sich das Kimchi bis zu zwei Wochen.

Meiner Meinung nach harmonieren die Falafels mit der Sauce und das Kimchi als Beilagensalat wunderbar miteinander, ihr könnt aber natürlich auch beides hintereinander als seperate Gänge servieren. Wünsche euch gutes Gelingen - für alle, die Sollas wunderbare Rezepte auch "nachkochen" wollen. :-)

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Saftiger Karottenkuchen unter einer cremigen Cashew-Sahne-Haube

Publiziert in Desserts

Karottenkuchen – Walnüsse swingen mit Karotten in perfekter Harmonie unter einer cremigen Cashew-Haube.

Vielleicht denken manche von euch, das Fotografieren macht mir Spaß. Ja, macht es auch. Aber was man auf den Bildern nicht sieht, ist die Materialschlacht, die sich zwischen Fotografin, Kamera und diesem kleinen Kuchen vor der Linse abspielt. Und wie ihr an dieser Stelle wahrscheinlich schon richtig vermutet – es ist echt Arbeit! Bis das Szenario, das man sich ausgedacht hat, mal samt Scheinwerfern, Untergründen, Hintergründen, Spiegeln und sonstigem Fotoequipment mal aufgebaut ist… Dann muss das Foto-Objekt bei Laune gehalten werden – schlaffes, oder welkes Gemüse will niemand sehen, also muss es ständig feucht und frisch gehalten werden, darf nicht zu lange im heißen Scheinwerferlicht sein, weil sonst wahrscheinlich das ganze Gericht matschig aussieht.

Tja, das ist nur ein kleiner Auszug von den Dingen, mit denen ich mich beim Fotografieren herum plage. Ihr könnt mir soweit folgen, hoffe ich. Aber wenn man dann am Ende die Belohnung durch ein nettes Bild bekommt, mit dem man selbst zufrieden ist (was leider nicht immer der Fall ist;-)), dann ist das Belohnung pur. Das macht Spaß und man ist wieder motiviert, sich erneut in die Materialschlacht mit Essen und Kamera zu stürzen.
Kochbuchpläne...

Und weil es mir sogar immer mehr Spaß macht und mir die Ideen auch irgendwie nie ausgehen, will ich in diesem Jahr das machen, wovon ich schon sehr lange träume: Mein eigenes Kochbuch schreiben! In meinem Kopf ist es natürlich wieder mal so gut wie fertig – de facto ist es aber noch sehr viel Arbeit. Zum Beispiel dieser Karottenkuchen, eines meiner absoluten Lieblingsrezepte, weil er sich schnell herstellen lässt und wahnsinnig saftig, frisch und lecker schmeckt, soll unbedingt in dieses neue Kochbuch. Es soll also, wie schon mein Blog-Name verrät, ein "best of" meiner Best Of-Sammlung  von Rohkost-Rezepten werden. Dazu möchte ich ein paar Blicke hinter die Kulissen hinzufügen, also Fotos von mir und meinem Bloggerleben, dem Making of, und den Schauplätzen, an denen ich mir Inspiration hole. Ich hoffe, ich kann euch bald ein Update geben, wie die Arbeiten an meinem Buch voran schreiten…

Nun aber zurück zur Karottentorte – man braucht (ohne die Einweichzeit für die Cashewnüsse) etwa 15 Minuten, um diesen Kuchen herzustellen. Ein paar Tage hält er sich im Kühlschrank frisch und im Tiefkühler mehrere Wochen. Meine Schwester hat schon einen Kommentar dazu abgegeben: „Das einzig schlechte an dieser Torte ist, dass man mit einem Stück nie genug hat!“
Karottentorte:

Karottenkuchen mit Cashewsahne

2 Tassen Karotten
2 Tassen Walnüsse (gerieben)
1 1/2 Tassen Datteln, zerkleinert (alternativ Rosinen)
2 TL Ingwer (frisch gerieben)
1 EL Lucuma
1 TL Agavensirup
1 TL Zimt
¼ TL Vanillepulver
1 TL Kokosraspel

Cashew-Sahne-Topping:

2 Tassen Cashews (min. 1 Std. in Wasser einweichen und abseihen)
¼ Tasse Kokosöl, geschmolzen
½ Tasse Zitrone, frisch gepresst
¼ Tasse Agavensirup (alternativ Ahornsirup)
1 TL Ingwer
½ TL Vanille

Nüssen und Datteln in Mixer oder Küchenmaschine zerkleinern oder bereits in zerkleinerter Form kaufen. Alle Zutaten für den Boden in einer Schüssel vermengen und den Inhalt dann auf den Boden einer runden Springform drücken. Die flüssigen Zutaten für die Cashew-Sahne in den Mixer geben, dann nach und nach die Cashews dazu geben, sodass eine glatte Creme entsteht. Bei Bedarf etwas Wasser dazu geben, falls die Creme noch zu dick ist. Die Creme über den Boden gießen, glatt streichen und das ganze in den Kühlschrank stellen, damit die Creme fester wird. Nach 1-2 Stunden genießen. Der Kuchen hält sich drei bis vier Tage im Kühlschrank, im Tiefkühler mehrere Wochen.

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